Características del Queso Fresco

El Real Decreto 1113/2006 de 29 de septiembre (podemos leerlo por completo aquí) establecía las normas de calidad que deben de cumplir los quesos elaborados en España. En el caso de los quesos que han de denominarse frescos, se establece que para poder poseer esta etiqueta no deben de tener más de 15 días desde su fabricación.
Los quesos frescos que comercializamos en nuestro puesto se caracterizan por ser de pasta prensada no cocida y de coagulación enzimática. Se fabrican a partir de leche cruda y se pueden consumir desde el mismo día de su fabricación. Tienen un alto contenido de humedad (60-80% de agua) y su color es blanco y brillante. Siempre mantienen la marca de los moldes, y su forma suele ser poco regular y heterogénea. Su aspecto interior es blanco también, sin cerco, de pasta compacta y con presencia de gotas y ojos mecánicos muy pequeños y en escasa cantidad. Su elasticidad y deformabilidad son bajas. Son de firmeza y granulosidad media.
Sus sabores son lácticos, a leche fresca, mantequilla, etc. La persistendia en boca casi no existe.
Se comercializan naturales y ahumados, con y sin sal.

Mermelada de melón y sandía Can Bech

Hace algunos días os hablábamos de una casa catalana reconocida por la calidad de sus conservas. Bien sean mermeladas, chutneys o confites, hoy día sus productos son reconocidos sin nigún género de dudas como delicias gastronómicas dignas de admiración. Can Bech, ubicada en el Baix Empordà, nos ofrece una amplia y variada gama de productos de primer nivel, elaboradas con una técnica de conservación lenta y cuidadosa que permite preservar la calidad y los sabores.
Esta mermelada típica de la zona del Empordá se fabrica del mismo modo que se ha venido fabricando desde tiempos inmemoriales. Además, es una mezcla muy difícil de preparar, ya que se necesitan 3 días para que la fruta caramelice, y le dé al preparado su intenso y característico sabor dulce.
Se trata de una mermelada muy especial, puesto que contiene trozos de melón y sandía, como es típico de la cocina de la zona. A la mezcla se le añade también zumo de limón.
Ideal para combinar con un buen helado de queso fresco o para poner en una ensalada de frutas de verano.
La puedes adquirir en nuestro puesto de la Recova de Santa Cruz.

Conservación de los Quesos

El queso es un producto que se debe conservar en determinadas condiciones para garantizar que sea consumido sin perder sus características nutritivas y sensoriales. Hay que tener en cuenta que es un producto vivo, que evoluciona a medida que pasan los días.
Hay que respetar las necesidades de conservación de cada tipo de queso,que dependen de sus características: los quesos frescos deben guardarse dentro del frigorífico, a una temperatura aproximada de 4-6º C; los quesos maduros podrán guardarse en lugares de temperatura aproximada entre 12-14º C. En las neveras caseras, la mejor zona es la de la fruta y la verdura, pero los quesos han de estar bien envueltos. En todos los casos, es imprescindible controlar la humedad; lo ideal es entre el 85-95% de humedad relativa. Antiguamente, las viviendas disponían de fresqueras que eran ideales para los quesos. Los actuales frigoríficos non frost no son muy adecuados para conservar los quesos, por ello su protección es aún más importante. Si la temperatura es demasiado alta se acelera la fermentación y si es baja puede congelar la masa.
Es importante recordar que si el queso se encuentra en la nevera, se deberá sacar unas 2 horas antes de ser consumido, para que adquiera la temperatura ambiente y se puedan apreciar bien sus cualidades gustativas. Esta recomendación no es aconsejable para los quesos frescos, en cuyo caso es mejor mantenerlos en refrigeración hasta su consumo. Como norma general, si se ha de partir un queso, lo mejor es conservarlo en el menor número posible de trozos.
Las tradicionales queseras de madera con una campana de cristal, al ser herméticas, no son nada apropiadas para mantener los quesos. Se recomienda tapar el queso con otras estructuras que permiten el paso del aire.
Para evitar que pierdan humedad, se aconseja envolver los quesos semicurados y curados en un trapo de algodón humedecido con agua y sal, siempre que no chorree. Por otro lado, se puede recurrir a los procesos tradicionales, untando los quesos con aceite de oliva, gofio o harina.