El Real Decreto 1113/2006 de 29 de septiembre (podemos leerlo por completo aquí) establecía las normas de calidad que deben de cumplir los quesos elaborados en España. En el caso de los quesos que han de denominarse frescos, se establece que para poder poseer esta etiqueta no deben de tener más de 15 días desde su fabricación.Los quesos frescos que comercializamos en nuestro puesto se caracterizan por ser de pasta prensada no cocida y de coagulación enzimática. Se fabrican a partir de leche cruda y se pueden consumir desde el mismo día de su fabricación. Tienen un alto contenido de humedad (60-80% de agua) y su color es blanco y brillante. Siempre mantienen la marca de los moldes, y su forma suele ser poco regular y heterogénea. Su aspecto interior es blanco también, sin cerco, de pasta compacta y con presencia de gotas y ojos mecánicos muy pequeños y en escasa cantidad. Su elasticidad y deformabilidad son bajas. Son de firmeza y granulosidad media.
Sus sabores son lácticos, a leche fresca, mantequilla, etc. La persistendia en boca casi no existe.
Se comercializan naturales y ahumados, con y sin sal.
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