Conservación de los Quesos

El queso es un producto que se debe conservar en determinadas condiciones para garantizar que sea consumido sin perder sus características nutritivas y sensoriales. Hay que tener en cuenta que es un producto vivo, que evoluciona a medida que pasan los días.
Hay que respetar las necesidades de conservación de cada tipo de queso,que dependen de sus características: los quesos frescos deben guardarse dentro del frigorífico, a una temperatura aproximada de 4-6º C; los quesos maduros podrán guardarse en lugares de temperatura aproximada entre 12-14º C. En las neveras caseras, la mejor zona es la de la fruta y la verdura, pero los quesos han de estar bien envueltos. En todos los casos, es imprescindible controlar la humedad; lo ideal es entre el 85-95% de humedad relativa. Antiguamente, las viviendas disponían de fresqueras que eran ideales para los quesos. Los actuales frigoríficos non frost no son muy adecuados para conservar los quesos, por ello su protección es aún más importante. Si la temperatura es demasiado alta se acelera la fermentación y si es baja puede congelar la masa.
Es importante recordar que si el queso se encuentra en la nevera, se deberá sacar unas 2 horas antes de ser consumido, para que adquiera la temperatura ambiente y se puedan apreciar bien sus cualidades gustativas. Esta recomendación no es aconsejable para los quesos frescos, en cuyo caso es mejor mantenerlos en refrigeración hasta su consumo. Como norma general, si se ha de partir un queso, lo mejor es conservarlo en el menor número posible de trozos.
Las tradicionales queseras de madera con una campana de cristal, al ser herméticas, no son nada apropiadas para mantener los quesos. Se recomienda tapar el queso con otras estructuras que permiten el paso del aire.
Para evitar que pierdan humedad, se aconseja envolver los quesos semicurados y curados en un trapo de algodón humedecido con agua y sal, siempre que no chorree. Por otro lado, se puede recurrir a los procesos tradicionales, untando los quesos con aceite de oliva, gofio o harina.